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Wie wird Malt Whisky hergestellt?



Jede Whiskyherstellung beginnt mit dem Anbau von Getreide. Bei Malt Whisky ist es Gerste, die speziell behandelt werden muss, damit man an den Zucker gelangt, um diesen später im Gärprozess in Alkohol umzuwandeln.

Folgende Schritte sind für die Whiskyherstellung notwendig:

1. Mälzen

2. Trocknung - Darren 

3. Schroten 

4. Maischen 

5.  Gärung - Fermentation

6. Destillation 

7. Fassabfüllung und Reifung 

Keimung der Gerste für die Whiskyherstellung

Mälzen

Die Gerste wird zunächst in Wasser eingeweicht und darf dann kontrolliert keimen. Ein Prozess der als Mälzen bezeichnet wird. Dabei wird ein Enzym abgesondert, das die Stärke der Gerste in Zucker umwandelt. Dieser Vorgang erfolgt auf dem sogenannten Malzboden, einer gut durchlüfteten Halle, in der die feuchte Gerste in einer ca. 10 cm dicken Schicht ausgebracht wird. Damit es zu einer gleichmäßigen Keimung kommt, wird die Gerste in regelmäßigen Abständen gewendet. In der Regel erfolgt dieses maschinell, es gibt aber noch einige wenige Destillerien, die dieses per Hand vornehmen.

Je nach Temperatur und Jahreszeit dauert die Keimung des Getreides zwischen fünf und neun Tagen. Sobald sich bei der Gerste ein Keimling zeigt, wird die Keimung unterbrochen, damit der Keimling nicht den gesamten Malzzucker im weiteren Prozess des Wachsens wieder verbraucht. Unterbrochen wird der Prozess, indem die Gerste durch Erhitzen getrocknet wird.

Torffeuer zum Aromatisieren der Gerste

Trocknung - Darren

Zu diesem Zweck wird die gekeimte Gerste auf dem Trockenboden ausgebracht, einem durchlöcherten Boden, der durch einen darunter befindlichen Ofen beheizt wird. Der ca. 70 Grad heiße Rauch zerstört die für die Keimung verantwortlichen Enzyme und schützt den Keimling durch die Trocknung gleichzeitig vor Schimmelpilzen.

Die Befeuerung der Trockenöfen erfolgt entweder durch Gas, Holz oder auch Torf. Wird Torf verwendet, verleiht der Rauch der Gerste und damit dem späteren Whisky ein rauchiges Aroma. Die Intensität der Rauchigkeit hängt davon ab, wie lange die Gerste im Torfrauch verbleiben darf.

Schroten

Zunächst wird das Malz gemahlen. Beim ersten Mahldurchgang wird die Schale des Getreides aufgebrochen. Im zweiten Mahlgang wird das Innere der Körner zermahlen. Dabei entsteht der sogenannte Grist, mit dem im nächsten Schritt die Maische angesetzt wird. Damit sich der gesamte Zucker herauslöst, darf der Grist nicht zu groß gemahlen werden.

Fermentierung der Gerste

Maischen

Im nächsten Schritt erfolgt das Maischen. Dabei wird der Zucker aus der getrockneten und geschrotteten Gerste herausgelöst. Der Grist kommt dabei in große Bottiche, den sogenannten Maischbottichen oder Mash Tuns und wird in heißem Wasser eingeweicht. Dieses Gemisch bezeichnet man als Maische.

Die Flüssigkeit wird abgelassen und aufgefangen und der Malzbrei ein 2. Mal mit heißem Wasser vermengt, um weiteren Zucker herauszulösen. Auch dieses gesüßte Wasser wird wieder aufgefangen. Die nur noch schwache Zuckerlösung aus der 3. Waschung wird dann für die nächste Charge verwendet.

Dem verbleibenden Getreidebrei wird das restliche Wasser entzogen, gepresst und als Viehfutter verwendet.

Fermentierung der Gerste

Gärung - Fermentation

Die fertige Zuckerlösung wird jetzt auf 20 Grad heruntergekühlt und dann zusammen mit Hefekulturen in Gärtanks, den sogenannten Washbacks gefüllt.

Diese Tanks sind traditionell aus Holz, heutzutage aber aufgrund der einfacheren Pflege und dem damit verbundenen geringeren Einsatz von chemischen Mitteln, auch immer häufiger aus Edelstahl.

Damit der Gärschaum nicht überquillt haben die Washbacks einen Deckel und zusätzlich oben einen Quirl, der den Schaum verkleinert.

Bei der Gärung, die auch Fermentation genannt wird, entsteht erstmals Alkohol. Die zugesetzte Hefe setzt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol in Gang. Zusätzlich entstehen bei diesem Vorgang noch Ester, fruchtige Aromastoffe, die je nach Hefesorte dem Whisky einen unterschiedlichen Geschmack verleihen.

Dieser Prozess der alkoholischen Gärung dauert ca. 4 Tage, dann ist die Hefe aufgebraucht. Die Flüssigkeit, die dabei jetzt entstanden ist, ist im Grunde nichts anderes als ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 8-11%. 
Um jetzt daraus einen Whisky zu machen, beginnt im nächsten Schritt die Destillation.

Destillation von Whisky

Destillation

Damit aus dem beim Maischen entstandenen “Bier“ Whisky entstehen kann, erfolgt jetzt die Destillation. Bei der Produktion von Malt Whisky geschieht das in der Regel in großen kupfernen Kesseln, den sogenannten Pot Stills. Jede Brennerei hat mindestens zwei dieser Brennblasen oder eine gerade Anzahl. Einen Wash-Stll für den Rohbrand und einen Spirit Still für den Feinbrand.

Der bei diesem Vorgang entstehende Spirit wird in 3 getrennten Behältern aufgefangen. Im ersten wird der sogenannte Vorlauf gesammelt. Dies dauert ungefähr 30 Minuten. Der Vorlauf besteht aus wasserunlöslichen Ölen oder anderen sehr scharf schmeckenden, nicht erwünschten Bestandteilen. Im zweiten Behälter, dem Spirit Receiver, wird über rund 3 Stunden der sogenannte Mittellauf, der Feinbrand gesammelt, dass Herz des Destillats. Dieser Feinbrand, auch New Make Spirit bezeichnet, hat einen Alkoholgehalt von 65-75%. Es wird für die weitere Whiskyherstellung benötigt. In den dritten Behälter fließt der Nachlauf aus schwer löslichen, unerwünschten und zum Teil auch gesundheitsschädlichen Bestandteilen.

Die Aufgabe des Brennmeisters ist es, genau den richtigen Zeitpunkt zu treffen, vom Vorlauf auf den Mittellauf und vom Mittellauf auf den Nachlauf zu wechseln. Es gilt, möglichst viele Aromen in den Mittellauf mitzunehmen und möglichst wenig scharfe und herbe Bestandteile zu behalten.

In den meisten Brennereien ist damit der Destilliervorgang abgeschlossen und der Mittellauf, der sogenannte New Spirit kommt zur Reifung in die Fässer. 
In Irland und in einigen wenigen schottischen Brennereien wird noch eine dritte Destillation angehängt. Hierbei werden noch weitere schwere Aromastoffe herausgetrennt. Es entstehen so besonders milde und weiche Whiskys.

Fassabfüllung und Reifung

Mit der Fassreifung beginnt der letzte Teil der Whiskyherstellung. 
Ungefähr 30% Prozent der Geschmacks und der Aromastoffe entstehen durch die Auswahl der Rohstoffe, also Getreide, Wasser und Hefe sowie durch das Können des Brennmeisters bei der Destillation. Für die restlichen ca. 70% ist die Fasslagerung verantwortlich. Auch für die Farbe ist die Fassreifung verantwortlich, da der Feinbrand noch farblos ist.

Die Wahl der richtigen Fässer ist für die Qualität also unerlässlich und eine große Herausforderung. Für mindestens 3 Jahre und einen Tag muss der New Make Spirit im Fass lagern, bevor er sich offiziell Whisky nennen darf.

Die Lagerung erfolgt in den unterschiedlichsten Fässern. Es sind immer Eichenfässer, in denen der Whisky reift. Eiche bietet dabei gewisse Vorzüge gegenüber anderen Hölzern. Sie ist sehr haltbar und gibt während der Reifung sehr angenehme Aromen an den Whisky ab. Die Eiche baut Schwefelverbindungen sehr gut ab und verwandelt Säuren in fruchtige Aromen. Eichentypische Aromen sind Karamell und süße Holznoten.

Zum Einsatz kommen frische unbenutzte (First Fill) Fässer, Ex-Bourbon sowie eine schier unglaubliche Auswahl von Fässern in denen zuvor Rotwein, Weißwein, Sherry, Madeira und Rum gelagert wurde. Auch eine Kombination verschiedenster Fässer, zum Beispiel eine erste Reifung im Ex-Bourbonfass und eine Nachreifung im Sherryfass sind durchaus üblich. Aber es sind nicht nur Aromen, die je nach Fass variieren, sondern auch die Farbe des Whiskys. Ehemalige Sherryfässer zum Beispiel geben dem Whisky je nach Länge der Lagerung eine tiefdunkle Färbung. Das große Können beweist sich in der Auswahl und der Kombination der Fässer, verbunden mit einer optimalen Reifezeit.

Für Reifung des Whiskys nutzen die Brennereien unterschiedlich große Fässer. Am Meisten werden die folgenden genutzt:

1 Quarter Cask = 125 Liter

1 Barrell = 158 Liter

1 American Standard Barrel (ASB) = 200 Liter

1 Hogshead = 250 Liter

1 Butt = 500 Liter

Am Ende der gewünschten Reifezeit wird der Whisky in Flaschen gefüllt. 

In den meisten Fällen wird er vorher mit Wasser auf die sogenannte Trinkstärke, die zwischen 40 und 48 % liegt, verdünnt. Es gibt allerdings auch Abfüllungen in Fassstärke, sogenannte Cask Strength Abfüllungen. Diese haben einen Alkoholgehalt zwischen 50 bis 68%, sind besonders aromatisch und haben eine wachsende Fangemeinde.

Eindrücke von Laphroaig

Malzboden Laphroaig Destillerie

Mälzboden

Gerste trocknet im Torfrauch

Darren

Ofen für das Torffeuer bei Laphroaig

Torffeuer

Brennblasen Laphroaig Destillerie

Brennblasen

Fasslager Laphroaig

Fasslager