Einfluss des vorherigen Fassinhalts auf den Geschmack des Whiskys


Was ist das alles? Wie beeinflussen die verschiedenen vorherigen Befüllungen eines Fasses den zukünftigen Whisky? Welche unterschiedlichen Fassarten gibt es?

viele Fässer, die übereinander liegen

Ein kurzer Überblick

Kein Fass ist wie das andere. Jedes Fass ist ein Naturprodukt und damit einzigartig. In Schottland wird ausschließlich Eichenfässer für die Whisky Reifung eingesetzt. In einigen anderen Ländern kann das Fass auch aus anderen Hölzern, wie Kastanie oder Ahorn hergestellt sein.

Ursprünglich wurden für die Reifung des schottischen Whiskys Sherry- und Portweinfässer genutzt. Sherry und Port waren in Großbritannien sehr beliebt und wurden über die Jahrhunderte in Fässern in Bristol (England) und Leith (Schottland) angelandet und dort in Flaschen umgefüllt.

Die leeren Fässer wurden dann von den schottischen Brennereien aufgekauft und für die Whiskyreifung verwendet.

In der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts brach der Sherryabsatz jedoch komplett ein und die spanischen Gewerkschaften hatten durchgesetzt, dass Sherry zukünftig in Spanien in Flaschen abgefüllt wurde.

Für einige Jahre, ließen mehrere Destillerien, u.a. Macallan, Fässer in Spanien bauen und vermieteten diese an die Sherryproduzenten. Das war jedoch nur eine kurzfristige Lösung, denn die Sherryindustrie musste einige Jahre später aufgrund sinkender Absatzzahlen, ihre Sherrys geschmacklich verändern und modernisieren. Er sollte leichter und frischer werden. Und so nahm man in den 1980er Jahren amerikanische statt europäischer Eiche für  die Fassherstellung und für die Sherryreifung.

Andere schottische Destillerien wandten sich gleich den Bourbonfässern zu. Viele schottische Destillerien hatten mit  amerikanischen Bourbon Destillerien bereits ein gemeinsames nordamerikanisches Vertriebsnetz, so dass man eh schon in Kontakt war. Und da die Fässer für die Bourbonreifung nach amerikanischem Gesetz nur einmal genutzt werden dürfen, fallen jedes Jahr enorm viele Fässer ab, die von den schottischen Destillerien sehr gern genutzt werden.

Viele Destillerien wurden mit der Zeit immer experimenteller, was die Fassreifung betrifft. Verschiedenste Arten von Wein- oder auch Rumfässer und andere (siehe unten) werden für die Reifung des schottischen Whiskys ergänzend herangezogen, was häufig eine wunderbare Aromenvielfalt, Komplexität und auch Individualität des Whiskys nach sich zieht.

Aber welchen Einfluss hat die vorherige Befüllung eines Fasses auf den Geschmack des Whiskys? Das haben wir euch einmal in der unten stehenden Tabelle aufgelistet.

Wie wirkt sich der vorherige Inhalt eines Fasses auf den Geschmack deines Whiskys aus?


Vorheriger Fassinhalt Kategorie Einfluss auf den Geschmack Einfluss auf die Farbe
Amarone Rotwein Tannine (bitter), trocken, Rosinen, reife Früchte rot
Amontillado Sherry Süße, nussig, trocken, frisch, Säure bernstein
Barolo Rotwein Tannine (bitter), getrocknete Früchte, schwere Aromen rot
Bordeaux Rotwein kräftige Fruchtnoten, Weintrauben, Waldbeeren rot
Bourbon Whisky(e)y Vanille, Süße, Karamell gold
Burgunder Rotwein sehr fruchtig, leicht süß, trocken dunkelrot
Chardonnay Weißwein tropische Früchte, Säure, Zitrusnoten hell
Fino Sherry süß, fruchtig, trocken hell
Madeira Likörwein würzig, leichte Fruchtigkeit, süß, trocken bernstein
Manzanilla Sherry salzig, trocken, maritim, leichte Fruchtnoten hell
Marsala Likörwein süß, schwer, würzig bernstein
Moscatel/Muskateller Weißwein Aprikose, Pfirsich, süß, blumig bernstein
Oloroso Sherry dunkle reife Früchte, nussige Noten, intensiv rot
Peated Malt Whisk(e)y feine Rauchnoten gold
Pedro Ximenez (PX) Sherry sehr süß, dunkle Früchte, Rosinen, Sirup bernstein
Port (süß) Likörwein süß, getrocknete Früchte, würzig rot
Port (halbtrocken) Likörwein leicht süß, getrocknete Früchte, würzig rot
Port (trocken) Likörwein trocken, getrocknete Früchte, würzig rot
Ruby Port Likörwein sehr fruchtig, dunkle Beeren rot
Rum weiß Rum süße Melasse, Vanille, tropische Früchte, Mandel hell
Rum dunkel Rum süß, Sirup, dunkle Früchte, Eiche Karamell, Vanille bernstein
Sauternes Weißwein süße Früchte, Säure, Zitrusnoten bernstein
Tokajer Weißwein leichte frische Früchte (Zitrone, Mango), sehr süß hell
Virgin Oak   Vanille, Nelken, Karamell oder Tannine hell

Die Fassreifung und die vorherige Befüllung eines Fasses haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Man schätzt, dass bis zu dreiviertel des Geschmacks von dem Fass stammt,  in dem der Whisky lagerte. Bei amerikanischem Whiskey ist der Einfluss sogar noch höher.

Ein New Make Spirit ist von der Farbe hell und hat nur wenig Charakter. Eine Reifung in einem neuen Fass bringt hauptsächlich Holznoten mit sich. Daher nutzt man Fässer, die zuvor mit einem anderen Spirit gefüllt waren. Diese geben vielschichtigere und feinere Geschmacksnoten ab und prägen die Farbe des Whiskys.

Ein Fass indem zuvor ein kräftiger Rotwein oder Pedro Ximenez Sherry lagerte, gibt natürlich mehr Geschmack und auch Farbe an den Whisky ab, als ein ehemaliges Weißweinfass.


First Fill und Refill


Fist Fill

Als First Fill bezeichnet man die erste Befüllung eines Fasses mit schottischen Whisky nach dem Entleeren der vorherigen Spirituose. Aus diesem frisch entleerten Fass kann der Whisky die vollen Aromen der vorherigen Spirituose aufnehmen, die sich noch in dem Holz des Fasses befinden.

Häufig war dies amerikanischer Whisky, der entsprechend dem in den USA geltenden Gesetz immer in neuen Eichenfässern reifen muss. Nach 3-5 Jahren der Reifung hat der amerikanische Whisky die ersten Tannine und Vanille-Aromen aus dem frischen Holz aufgenommen.

Die schottischen Whisky Destillerien kaufen diese einmal genutzten Fässer, die in großer Anzahl vorhanden und im Vergleich mit Sherry Fässern günstig sind, für die Reifung ihres schottischen Whiskys auf.

Vor der First Fill Nutzung werden die Fässer mit heißer Flamme einmal getoastet, bzw. ausgebrannt, um eventuelle Keime abzutöten. Gleichzeitig wird dabei der Holzzucker karamellisiert, was dem Whisky bei der Reifung Vanille- und Karamellnoten zuführt.

Durch die erste Nutzung mit amerikanischem Whisky hat das Holz zwar etwas von seiner Kraft verloren, ist jetzt aber bei der First Fill Nutzung, feiner und dezenter von den Aromen. Um aber die volle Reife zu erhalten und richtig gut zu werden, lagert schottischer Whisky viele Jahre.


Refill

Nach der First Fill Nutzung mit schottischem Whisky, die ja eigentlich nach der Reifung mit amerikanischem Whisky eine 2. Nutzung ist, aber bei First Fill geht es um die 1. Nutzung mit schottischem Whisky, hat das Whisky Fass immer noch genügend Aromen, um ein drittes Mal befüllt zu werden, das Refill.

Der Einfluss des Fasses auf den Geschmack und die Farbgebung wird zwar zunehmend schwächer, aber die Refill Fässer können noch einmal für bis zu 30 Jahre verwendet werden.

Einfluss von Klima, Temperatur und Luftfeuchtigkeit


Aber auch das Klima, Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sind wichtige Faktoren bei der Whiskyreifung. Durch Wärme wird die Reaktion zwischen Whisky und dem Holz des Fasses beschleunigt, so dass ein Whisky in Indien schon nach 6 Jahren sein ideales Alter erreicht.

In Schottland hat der Whisky durch die langsamere Reifung, sein ideales Alter erst nach 10 bis 25 Jahren erreicht.

In warmen Ländern gibt es zudem eine höhere Verdunstung, dem Angel Share, als im feuchten Klima Schottlands. Es kann passieren, dass ein Whisky im heißen Klima, wie in Indien,  nach 6 Jahren bis zu drei Viertel seines Volumens an die Engel verliert.

In Schottland verliert der Whisky durch die Luftfeuchtigkeit eher Alkohol als Wasser, was bedeutet, dass nach einigen Jahren der Alkoholgehalt des Whiskys abnimmt. Und wenn das Klima heiß und trocken ist, wie z. B. in einigen Regionen der USA, kann der Alkoholgehalt sogar zunehmen.

Wie du bemerkst, ist die Whiskyreifung eine sehr komplexe Angelegenheit. Die Reifung eines Whiskys kann schon innerhalb eines Landes oder auch einer Region komplett unterschiedlich ablaufen. Hier ist das Können des Master Distillers gefragt, uns einen gut ausbalancierten und wohlschmeckenden Whisky zu kreieren.

Welche Fassgrößen werden eigentlich verwendet und wie werden sie bezeichnet?

4 unterschiedlich große Whiskyfässer


Die Größe eines Fasses hat natürlich auch Auswirkungen auf den Reifevorgang des Whiskys. Ein Whisky berührt umso weniger das Holz, je größer das Fass ist. Das bedeutet, das der Whisky langsamer reift.

Ist das Fass kleiner, wie zum Beispiel ein Quarter Cask mit 125 Litern, verläuft die Reifung schneller als in einem Puncheon mit 500 Litern. 

Hier haben wir dir einmal die gängigsten Standardformen und etwas weiter unten, einige Sonderformen aufgelistet. In Schottland dürfen übrigens nur Fassgrößen bis 700 Liter für die Whisky Reifung genutzt werden.


Folgende Standardformen werden genutzt:

 

Fassbezeichnung Inhalt in Liter
Bourbon/American Standard Barrel 180-200
Hogshead 225-250
Sherry Butt 500
Puncheon 450-500
Port Pipe 500-650
Barrique 225
Quarter Cask 50 / 125
Octave 46-50

Diese Sonderformen werden unter anderem noch für die Whiskyreifung genutzt:


 Fassbezeichnung Inhalt in Liter
Gorda 700
Sherry Shape Puncheon 500
Madeira Drum 650
Rum Puncheon 410-455
Marsala Pipe 396
Marsala Hogshead 200
Firkin 41
Blood Tub 40

Warum nutzt man nicht ausschließlich kleine Fässer, wenn die Reifung schneller geht?


Bleibt jetzt noch eine Frage zu klären. Wenn die Reifung in kleinen Fässern schneller geht, warum werden dann nicht ausschließlich kleinere Fässer genutzt? Wenn der Whisky schneller reift, könnten die Destillerien doch mehr verkaufen und dadurch auch mehr Geld verdienen.

Der Punkt ist der, dass der Whisky in kleineren Fässern mehr Kontakt mit dem Holz hat, als in großen Fässern. Dadurch zieht er mehr Aromen (u.a. mehr Zucker und Würze) und Farbstoffe aus dem Holz. Aber es führt auch zu einer höheren Oxidation und damit zu einer Veränderung der Aromen, die ganz anders sind, als in großen Fässern.

Wie wir weiter oben im Text schon festgestellt haben, verdunstet im feuchten Klima Schottlands eher der Alkohol im Whisky als Wasser. Diese Alkoholverdunstung (Angels Share) sammelt sich zunächst im Raum zwischen dem Holzdeckel und der Oberfläche des Whiskys, dem Headspace. Sobald dort eine alkoholische Sättigung eintritt, verdrückt sich der Alkohol durch die Poren des Holzen nach außen. Im gleichen Zuge dringt in erster Linie Sauerstoff ein und reagiert schnell mit den Molekülen des Whiskys und verändert so dessen Komplexität und die Aromatik.

Whisky aus kleinen Fässern hat im Vergleich zu denen aus großen Fässern daher ein viel süßeres und würzigeres Aroma

Für die Zusammensetzung eines Whiskys werden oftmals kleinere Fässer mit größeren gemischt, um diese besondere Aromatik zu nutzen.

Whisky in kleinen Fässern kann zudem nicht so lange reifen (ca. 4 - 6 Jahre), wie es in großen Fässern möglich ist. Kleinere Fässer werden oft für eine Nachreifung für 3 bis ca. 15 Monate genutzt.