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Wie kommt der Torf in den Whisky?


Getorfter Whisky ist ein polarisierendes Thema unter Whiskytrinkern - manche lieben ihn, manche hassen ihn. Nur sehr wenige sind diesem Thema gegenüber unparteiisch.

Für diejenigen, die den Torf suchen, gibt es nichts Besseres als einen intensiv rauchigen Dram. Einen, bei dem sich alles zusammenzieht, wenn der stechende Geruch die Nase trifft. Islay Whisky steht für Torf- und Raucharomen par excellence. Aber es steht außer Frage, dass es irgendwie eine seltsame Komponente ist.



1. Was genau ist Torf und wie kommt er in dein Glas?

2. Torf in der Whiskyherstellung

3. Wie wird Torf abgebaut?

4. Was sind Phenole und was bewirken sie im Whisky?

5. Was bedeutet ppm?

6. Wann wird der ppm-Wert gemessen?

7. Weiteren Einfluss auf das Raucharoma

Was genau ist Torf und wie kommt er in dein Glas?

Glas mit Whisky vor Feuer

Torf ist im Grunde genommen zersetztes organisches Pflanzenmaterial, das über Tausende von Jahren im Boden verdichtet wurde. Man könnte auch sagen, es ist junge Kohle.

In Schottland gab es nie Mangel an Torf. Nach Angaben des Scottish National Heritage bedeckt Torf etwa 23 Prozent des Landes. Hauptsächlich kommt er in den Highlands und auf den Inseln vor.

Aber auch in Irland, Nordengland, Skandinavien und in Teilen Russlands und der USA ist Torf zu finden. Laut der International Peatland Society gibt es in Kanada die größten Torfvorkommen. Diese werden hauptsächlich für den Gartenbau genutzt. Aber wenn du torfigen schottischen Whisky trinkst, kannst du dir sicher sein, dass die Quelle des Rauchs aus Schottlands reichhaltigen einheimischen Vorräten kommt.

Ursprünglich nutzten die Menschen Torf als Energiequelle. Er verbrennt ähnlich wie Kohle. Rauchig und geruchsintensiv, aber beständig. Seit den 1950er Jahren ist die Verwendung von Torf als Hausbrennstoff glücklicherweise zurückgegangen.

 Ab wann wurde Torf für die Whiskyherstellung genutzt?
offenes Torflager auf Islay

Laut Simon Brooking, Master Ambassador von Laphroaig Scotch Whisky, ist es schwierig zu bestimmen, wann zum ersten Mal Torf zur Whiskyherstellung verwendet wurde.

"Es gibt zwar kein genaues Datum", sagt er, "aber die kommerzielle Destillation begann in Schottland im 18. Jahrhundert.

Ursprünglich wurde der Torf von den Schotten in die Whiskyherstellung eingeführt, um ihn zum Beheizen der Brennblasen zu verwenden. Der "torfige" Geschmack im schottischen Whisky kommt jedoch tatsächlich vom Mälzungsprozess, bei dem die Gerste beim Trocknen den Rauchgeruch des brennenden Torfs, der dafür verwendet wird, aufnimmt.

Der Grund für die Verwendung von Torf könnte darin liegen, dass Whisky in Gebieten Schottlands wie Islay hergestellt wird, in denen es nur wenige alternative Brennstoffquellen wie zum Beispiel Bäume gibt.

Wie wird Torf abgebaut?

Torfabbau Schottland

Früher wurde der Torf mit der Hand aus dem Boden gestochen. Mit einer Schaufel wurde er freigelegt, dann mit einem langstieligen Hobel durchgeschnitten und zu Rechtecken geformt. Schließlich wurde der Torf in Stapeln für mehrere Wochen getrocknet. Heute wird die Arbeit meist von Maschinen erledigt.

Viele Brennereien beziehen den Torf von einer riesigen Torfbank, die ihn dann zum Mälzungszentrum transportiert", sagt Douglas "Dugga" Bowman, Ardbeg-Cheflagerist.

Dort wird der Torf in einen massiven Brennofen gegeben und unter der gemälzten Gerste verbrannt. Dadurch wird der Keimungsprozess gestoppt und der Rauch von dem Getreide aufgenommen.

Einige wenige Brennereien, wie zum Beispiel Laphroaig und Springbank, bauen noch ihren eigenen Torf ab und trocknen ihre gemälzte Gerste selbst. Denn dies ist der Schlüsselschritt im Prozess, der den typisch rauchigen Charakter von getorften Islay Single Malts von Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin oder von Bruichladdichs Octomore Ausdruck definiert.

Phenole verstehen

Torf wird verbrannt

Verbrannter Torf riecht und schmeckt rauchig aufgrund der Anwesenheit von Phenolen.

Was sind diese Phenole, die unseren Whiskys rauchig machen?

Verbrennt man Torf, entstehen verschiedene Phenole. Phenole sind aromatische Verbindungen wie zum Beispiel Crysole, Guiacole, Xylenole und Eugenole. Sie haben eine ölige Konsistenz und setzen sich während des Trocknungsprozesses an der Gerste ab.

Jeder dieser Phenole hat eine eigene Geschmacksnote die dann auf den späteren getorften Whisky Einfluss hat. Je nach Phenol sind das rauchige, würzige, fleischige oder süßliche Aromen.

Torf ist nicht gleich Torf.

Je nachdem, wo der Torf gestochen wird, kann sich auch der Anteil der verschiedenen Phenole, die in den Whisky gelangen, verändern.

Highland Park zum Beispiel ist berühmt dafür, dass ihr Whisky eine eher Heidekraut betonte Rauchnote hat.  Das ist darauf zurückzuführen, dass auf den Orkneys viel mehr Heidekraut zu Torf zersetzt wird, als auf Islay oder dem schottischen Festland.

Der Wert ppm - was bedeutet er?

alte Skala einer Waage

Du hast vielleicht bemerkt, dass bei einigen getorften Whiskys ein Wert angegeben wird, um zu deklarieren, wie torfig sie sind.

Der Begriff ppm, der für Teile pro Million steht, ist das Maß. Es sollte aber vielleicht eher Pppm geschrieben werden: Phenol parts per million (Phenolische Teile pro Million). Es bedeutet, dass ein Whisky, der 40ppm hat, aus 0,004% Phenolen besteht.

Die verschiedenen Whiskys von Ardbeg bewegen sich zum Beispiel in der Regel im Bereich von 50-55 ppm, was sie zwar torfig, aber nicht übermäßig torfig macht. Die Aromen des New Make Spirits und der Fässer, in denen der Whisky gereift wurde, kommen noch durch.

"Es gibt viele verschiedene Arten von Rauchigkeit", sagt der ehemalige Ardbeg-Destillerie-Manager Mickey Heads. "Man hat torfigen Rauch, erdigen Rauch, Lagerfeuerrauch. Verschiedene Arten von Rauch kommen durch, je nach Prozess, Form des Destillierapparats und der Herkunft des Torfs."

Mälzer und Destillateure teilen die Kategorie der getorften Whiskys in eine Handvoll Unterkategorien ein:
leicht getorft (2-10ppm)
mittelstark getorft (11-29ppm)
stark getorft (30-55ppm)

und super stark getorfter Whisky, für alles über 55ppm

Bruichladdichs Octomore ist berühmt für die Ausfüllung dieser letzten Kategorie, aber auch Ardbegs Supernova-Whiskys (die nicht mehr hergestellt werden) hatten 100ppm. Die ursprünglichen Octomore Whiskys lagen bei 80ppm, haben aber jetzt regelmäßig 167ppm und mehr. Bruichladdich hat die Messlatte dabei immer höher gelegt und mit dem Octomore 8.3 einen neuen Rekord von monströsen 310 ppm aufgestellt.

 

An welchem Punkt wird der ppm Wert gemessen?

Gerste trocknet im Torfrauch

Im Destillat? Im fertigen Whisky? Weder noch: Der Wert wird zu der Zeit gemessen, wo die gemälzte Gerste über dem Torfrauch getrocknet wird.

Die meisten Brennereien legen einen ppm-Wert für ihre Gerste fest und lassen die Mälzer den Rest machen. Sie können dann eine bestimmte Menge an Torf für eine bestimmte Zeit abbrennen, um den exakten Torfgehalt zu erreichen. So kommt die getorfte Gerste als ein sehr konstantes Produkt in die Brennerei, um gleichbleibende Qualität zu produzieren.

Weitere Einflüsse auf das Raucharoma

Lager mit vielen alten Fässern

Andere Dinge, die sich auf die Menge des Raucharomas in einem Whisky auswirken können, sind der Herstellungsprozess und die Fassreifung, da Phenole in fast jedem Stadium des Prozesses verloren gehen.

Ein wichtiger Aspekt ist jedoch der Destillationsprozess, da die Phenole gegen Ende des Destillats stärker konzentriert sind. Je später also vom Mittellauf auf den Nachlauf geschaltet wird, desto mehr Phenole gelangen in die Spirituose.

Bei den Islay Whiskys von Laphroaig wird die Gerste normalerweise auf 40ppm getorft, aber nur 25ppm gelangen in die Spirituose. Nach 10 Jahren Reifung sinkt dieser Wert auf 10ppm. 

Das liegt daran, das es durch das porösere Eichenholz zu einer Zufuhr von Luftsauerstoff aus der äußeren Umgebung des Fasses kommt. Dadurch beginnen die vorhandenen Phenole nach und nach zu oxidieren und verwandeln sich zu komplexeren aromatischen Verbindungen, die eher feinere, mal eher süße, mal eher fruchtige Aromen hervorbringen.  Laphroaig ist zum Beispiel dafür bekannt, mit zunehmendem Alter tropischer und fruchtiger zu werden.

Whisky zu torfieren ist eine komplexe Wissenschaft und Kunst. Es bringt rauchige Aromen in deinen Whisky, die du vielleicht liebst oder hasst, aber sie sind alle für sich unverwechselbar. 

Ob ein leicht getorfter Springbank oder ein monströser Octomore, Torf bringt Charakter in die verschiedenes Whiskys und erweitert das Geschmacksspektrum, das du mit Whisky erleben kannst.